◆酵素的功效與所含營養成份
現代人隨著不當的飲食習慣、情緒壓力及年齡的增長，分泌酵素能力逐漸下降，當人體酵素分泌不足──例如消化酵素不足時，食物中的營養素無法被消化，或代謝不完全，就會產生毒素，危害人體健康。人體就像是一座精密的化學工廠，生物體藉著各種酵素的催化與調節作用，才能有效地完成所需的生理活動，如：分解消化食物、新陳代謝、傷口癒合、組織修復、抵抗病毒，或是促使鐵質集中於血液、幫助止血及廢物的排除等都需要各類酵素的作用。就人體消化道分泌各種消化酵素的例子而言，口腔咽喉分泌澱粉酵素、胃部及食道的黏液，腸道分泌蛋白質酵素、纖維酵素、肝臟分泌膽汁乳化脂肪、胰臟的胰素可協助其他酵素一起作用等，可將食物中的各類營養素分解成小分子以益於身體吸收利用。此外，酵素也協助結腸、腎、肺、皮膚等排出毒素。例如：有一種酵素催化尿素的形成，此氨化物經由尿液排出，另一種酵素使二氧化碳由肺部排出。酵素還分解有毒的過氧化氫，並將健康的氧氣從中釋放出來。酵素也會將有毒癈物轉變成容易排出體外的形式，以保護血液。其實，所有未經烹煮的天然食物均含豐富的酵素。但不幸的，酵素對高溫極端敏感。熱度不高時即可破壞食物中的酵素，一般在48℃～65℃的熱水中，酵素多少會被破壞；以48℃長時間加熱，或以65℃加熱一下子，就會殺死酵素；在60℃～80℃中加熱30分鐘，則會完全殺死酵素。再者，加工、精製、烹煮以及風行微波加熱，都會使食物產生遽變，進而危害健康。因為這些過程會破壞酵素，造成器官失衡，堪稱疾病的主因。因此，要從飲食中獲得酵素，必須生吃這食物，但這又與中國人的飲食習慣不符。營養醫學界早已發現藉由補充綜合酵素，可以改善現代人消化不良、潰瘍及各種常見疾病，例如：木瓜酵素、鳳梨酵素都可促進蛋白質的分解作用。陸續有學者於實驗中發現，鳳梨酵素能幫助腸胃道潰瘍黏膜的癒合，已廣泛應用於潰瘍性腸炎病患的治療；又如：木瓜酵素可明目、清熱、通便，並分解脂肪；苦瓜酵素可清熱、解渴、抗病；白蘿蔔酵素可改善呼吸系統；乳糖酵素則可增加腸道中乳糖的分解與利用，改善東方人常見的乳糖不耐症，就是喝牛奶就腹瀉的情形會得到改善。現在市面上的酵素產品多用新鮮蔬果發酵釀製，先進的生物科技已可將原蔬果中的維生素和礦物質保存住。另外，酵素食品也多含益生菌(probiotics)。益生菌是指其細胞或細胞成份對宿主的健康有益，並能維護宿主的健康狀態的微生物。目前較熱門的益生菌，包含乳酸菌、納豆菌、酵母菌等。益生菌本身也會產生各種維生素、胺基酸或抗氧化酵素等成份。現市面上有將十餘種有益菌植入酵素食品中。如此，酵素食品自然也成為現代人補足益生菌的選擇之一。
「酵素能改善體質、酵素可促進新陳代謝」
「酵素能改善體質、酵素可促進新陳代謝」有關酵素的宣傳一籮筐，到底酵素是什麼？屏東基督教醫院營養師劉純君表示，其實人體從嘴巴就在製造酵素，口水的「唾液澱粉酶」就是澱粉分解酵素，口腔咀嚼食物的動作不只是牙齒把食物嚼碎，食物混合唾液中的澱粉分解酵素，先幫人體把食物變成食團順利往食道、胃裡推送，而胃液裡也有胃蛋白分解酵素，到了小腸也有來自肝臟的酵素和胰臟的分解酵素。劉純君表示，目前市面上常見的酵素，大多都是水解酵素類的消化酵素產品，其中包括澱粉分解酵素、蛋白分解酵素和脂肪分解酵素，像木瓜酵素和鳳梨酵素都屬蛋白分解酵素，除了可幫助蛋白質的消化外，鳳梨酵素還是燙傷清理傷口老廢組織的好幫手。而酒粕酵素主要是可水解澱粉，食用澱粉類食物時可協助澱粉分解，使人體攝取澱粉後血糖升高的速度平穩，而脂肪水解酵素可協助先將脂肪分解後利於人體吸收，常見的是由麴菌萃取的多種酵素。大家也很熟悉的一種酵素則是抗氧化酵素─超氧歧化酶（SOD），則被視為可清除自由基的保健食品。至於納豆酵素（納豆激梅），劉純君說，這也是一種蛋白質水解酵素，目前的主要功用是可促進人體抗凝血酵素的活性、促進血脂代謝，預防血栓引起血管栓塞。貴的不一定較有效朝陽科技大學通識中心教授陳耀寬表示，現在市面上的酵素售價是以來源取得困難或稀有性決定，但在學術或臨床上，貴的酵素不一定更有效。例如木瓜酵素是因為來源少，因此價格較鳳梨貴，但鳳梨酵素的活性不見得比木瓜酵素低，而學術界認定的酵素價值，是取決於它的單位活性。酵素的製造方式，一是收集動植物酵素含量較高的特定部位或構造來萃取，或是利用微生物，將某些具有特殊酵素的微生物，或將某些酵素基因加到微生物內，大量繁殖再純化出酵素。陳耀寬說，現在「最高檔」的酵素萃取法是「超臨界萃取」，利用液化二氧化碳高溶解力又無污染的特性萃取更多且活性更大的酵素。酵素怎麼吃最有效？不是所有人都必須補充酵素，因為人體自然就會生成所需有的酵素。由於許多民眾都會詢問是否要額外補充酵素的問題，屏東基督教醫院營養師劉純君特別親自當「白老鼠」，買了一瓶由信譽頗佳廠商製造，價值不斐的酵素回去食用，喝完一整瓶後，再進行血液檢查，發現血檢沒什麼變動，她的結論是──如果你的健康狀況本來就很好，補充酵素也不會讓你變成「超人」，因此她建議，只有認為生活作息和飲食習慣不佳，健康有疑慮者再補充。誰最需要補充酵素？劉純君建議，最需要補充酵素者是容易消化不良的人，因為大部分市售的酵素都是屬於消化酵素，可以幫助消化不良者先把食物先分解成好吸收的分子大小，讓身體分泌酵素的臟器不會做工過度，而且也不會因為消化不良而引起腸胃不適、有助營養的吸收。容易消化不良的人包括個性緊張型的人，還有腸胃功能不佳者。個性緊張的人因為交感神經亢奮會引起口乾、胃痙攣及蠕動變慢??等，食慾變差，消化不良、營養吸收也不好。此外，許多老人因為牙齒不好、口水分泌減少、腸胃功能退化等原因也易消化不良，吃少又易便秘，因此很適合補充消化酵素。病痛及虛弱者也可以補充酵素，幫助營養吸收，讓體力更快恢復。酵素怎麼吃才正確？補充酵素如果沒有注意一些小細節，可能也是白吃了。劉純君和陳耀寬都提醒民眾要先了解酵素的特性，否則酵素可能會完全失效。由於酵素是蛋白質，因此有怕熱、怕強酸或怕強鹼及怕光的特性，所以補充酵素時一定要用涼或溫開水。市面上賣的酵素劑型包括錠劑、粉劑、膠囊及液狀酵素，錠劑、膠囊要配服水，粉劑則通常建議先用冷開水調勻，而液狀酵素則可直接飲用或加少許冷水飲用。如果是要幫助消化的酵素，可以和食物一起配服如果是要清腸、改善便秘的酵素，通常是空腹服用。有胃痛困擾者則不宜空腹吃，建議在餐和餐之間補充。劉純君提醒，幫助消化的消化酵素可以天天補充，但若是希望幫助控制體重的脂肪分解酵素，或是幫助排便的水果酵素則不宜天天補充。脂肪分解酵素建議只能偶爾有大餐計畫時補充，如果天天補充，來不及消化掉的大量短鏈脂肪也可能卡在腸壁造成習慣性腹瀉，並可能會使各種脂溶性維他命都排掉，而導致脂溶性維他命缺乏症，也可能因為臟器感應到有大量脂肪等待消化，大腦下指令讓肝臟分泌更多膽汁，而膽囊也會加倍做工讓膽汁從膽道釋出，一來肝臟功能易衰竭，二來膽囊過度做工則易引發膽結石。而水果酵素過度補充也會有慢性腹瀉的問題，大腸直腸的排便機能也被影響，因此最好一週補充1~2次就好。選存酵素要注意的事酵素很容易變質，因此在選購前要注意包裝是否良好，例如液狀酵素怕光，瓶子最好用暗色瓶子盛裝，而錠劑的酵素也宜用隔光功能良好的包裝包著。酵素買回來後的保存也要注意，例如錠劑和液狀酵素在開封後宜放在冰箱保存以免變質，但是粉狀及膠囊狀的酵素則不宜冰在冰箱，否則反而容易受潮，只要放在陰涼而乾燥處，開封後盡快吃完即可。
「酵素能改善體質、酵素可促進新陳代謝」
「酵素能改善體質、酵素可促進新陳代謝」有關酵素的宣傳一籮筐，到底酵素是什麼？屏東基督教醫院營養師劉純君表示，其實人體從嘴巴就在製造酵素，口水的「唾液澱粉酶」就是澱粉分解酵素，口腔咀嚼食物的動作不只是牙齒把食物嚼碎，食物混合唾液中的澱粉分解酵素，先幫人體把食物變成食團順利往食道、胃裡推送，而胃液裡也有胃蛋白分解酵素，到了小腸也有來自肝臟的酵素和胰臟的分解酵素。劉純君表示，目前市面上常見的酵素，大多都是水解酵素類的消化酵素產品，其中包括澱粉分解酵素、蛋白分解酵素和脂肪分解酵素，像木瓜酵素和鳳梨酵素都屬蛋白分解酵素，除了可幫助蛋白質的消化外，鳳梨酵素還是燙傷清理傷口老廢組織的好幫手。而酒粕酵素主要是可水解澱粉，食用澱粉類食物時可協助澱粉分解，使人體攝取澱粉後血糖升高的速度平穩，而脂肪水解酵素可協助先將脂肪分解後利於人體吸收，常見的是由麴菌萃取的多種酵素。大家也很熟悉的一種酵素則是抗氧化酵素─超氧歧化酶（SOD），則被視為可清除自由基的保健食品。至於納豆酵素（納豆激梅），劉純君說，這也是一種蛋白質水解酵素，目前的主要功用是可促進人體抗凝血酵素的活性、促進血脂代謝，預防血栓引起血管栓塞。貴的不一定較有效朝陽科技大學通識中心教授陳耀寬表示，現在市面上的酵素售價是以來源取得困難或稀有性決定，但在學術或臨床上，貴的酵素不一定更有效。例如木瓜酵素是因為來源少，因此價格較鳳梨貴，但鳳梨酵素的活性不見得比木瓜酵素低，而學術界認定的酵素價值，是取決於它的單位活性。酵素的製造方式，一是收集動植物酵素含量較高的特定部位或構造來萃取，或是利用微生物，將某些具有特殊酵素的微生物，或將某些酵素基因加到微生物內，大量繁殖再純化出酵素。陳耀寬說，現在「最高檔」的酵素萃取法是「超臨界萃取」，利用液化二氧化碳高溶解力又無污染的特性萃取更多且活性更大的酵素。酵素怎麼吃最有效？不是所有人都必須補充酵素，因為人體自然就會生成所需有的酵素。由於許多民眾都會詢問是否要額外補充酵素的問題，屏東基督教醫院營養師劉純君特別親自當「白老鼠」，買了一瓶由信譽頗佳廠商製造，價值不斐的酵素回去食用，喝完一整瓶後，再進行血液檢查，發現血檢沒什麼變動，她的結論是──如果你的健康狀況本來就很好，補充酵素也不會讓你變成「超人」，因此她建議，只有認為生活作息和飲食習慣不佳，健康有疑慮者再補充。誰最需要補充酵素？劉純君建議，最需要補充酵素者是容易消化不良的人，因為大部分市售的酵素都是屬於消化酵素，可以幫助消化不良者先把食物先分解成好吸收的分子大小，讓身體分泌酵素的臟器不會做工過度，而且也不會因為消化不良而引起腸胃不適、有助營養的吸收。容易消化不良的人包括個性緊張型的人，還有腸胃功能不佳者。個性緊張的人因為交感神經亢奮會引起口乾、胃痙攣及蠕動變慢??等，食慾變差，消化不良、營養吸收也不好。此外，許多老人因為牙齒不好、口水分泌減少、腸胃功能退化等原因也易消化不良，吃少又易便秘，因此很適合補充消化酵素。病痛及虛弱者也可以補充酵素，幫助營養吸收，讓體力更快恢復。酵素怎麼吃才正確？補充酵素如果沒有注意一些小細節，可能也是白吃了。劉純君和陳耀寬都提醒民眾要先了解酵素的特性，否則酵素可能會完全失效。由於酵素是蛋白質，因此有怕熱、怕強酸或怕強鹼及怕光的特性，所以補充酵素時一定要用涼或溫開水。市面上賣的酵素劑型包括錠劑、粉劑、膠囊及液狀酵素，錠劑、膠囊要配服水，粉劑則通常建議先用冷開水調勻，而液狀酵素則可直接飲用或加少許冷水飲用。如果是要幫助消化的酵素，可以和食物一起配服如果是要清腸、改善便秘的酵素，通常是空腹服用。有胃痛困擾者則不宜空腹吃，建議在餐和餐之間補充。劉純君提醒，幫助消化的消化酵素可以天天補充，但若是希望幫助控制體重的脂肪分解酵素，或是幫助排便的水果酵素則不宜天天補充。脂肪分解酵素建議只能偶爾有大餐計畫時補充，如果天天補充，來不及消化掉的大量短鏈脂肪也可能卡在腸壁造成習慣性腹瀉，並可能會使各種脂溶性維他命都排掉，而導致脂溶性維他命缺乏症，也可能因為臟器感應到有大量脂肪等待消化，大腦下指令讓肝臟分泌更多膽汁，而膽囊也會加倍做工讓膽汁從膽道釋出，一來肝臟功能易衰竭，二來膽囊過度做工則易引發膽結石。而水果酵素過度補充也會有慢性腹瀉的問題，大腸直腸的排便機能也被影響，因此最好一週補充1~2次就好。選存酵素要注意的事酵素很容易變質，因此在選購前要注意包裝是否良好，例如液狀酵素怕光，瓶子最好用暗色瓶子盛裝，而錠劑的酵素也宜用隔光功能良好的包裝包著。酵素買回來後的保存也要注意，例如錠劑和液狀酵素在開封後宜放在冰箱保存以免變質，但是粉狀及膠囊狀的酵素則不宜冰在冰箱，否則反而容易受潮，只要放在陰涼而乾燥處，開封後盡快吃完即可。
酵素是「健康的催化劑」
酵素食品自二次世界大戰後風行日本六十餘年，隨後周邊國家也逐漸認識到酵素的重要性，市面上相繼推出與「酵素」相關的保健食品，甚至保養品。現在一般人多將「酵素食品」直稱「酵素」，其實這是兩個不同的概念。「酵素」實為一種比細胞單位還小的蛋白質分子，舉凡人體細胞的代謝、新生、分解、消化等等生理活動，都少不了它。所以有人稱酵素是「健康的催化劑」。身體中酵素的多寡與其運作情形，和人體的青春、健康、老化與疾病息息相關。舉例而言，酵素會利用攝取進來的食物建造新的肌肉組織、神經細胞、骨骼、皮膚或腺體組織；有一種酵素能轉化飲食中的磷為骨骼；另一種酵素催化尿素的形成，此氨化物經由尿液排出。又如因為胰臟分泌胰島素的功能失調或喪失導致糖尿病的患者，在服用酵素之後，糖尿病症狀可以獲得很大的控制與改善。酵素有上千種，每一種酵素在體內都有特定的功能，非其它酵素能完成的。近年來市面上推出多以生物科技，將多種蔬果等純天然原物料植入多株有益菌種(乳酸菌、醋酸菌、酵母菌種)發酵，釀製成的綜合酵素飲品或食品，本身除了富含上千種的各種酵素群外，還保有原蔬果食材含有的維生素、礦物質、胺基酸，能直接供應全身細胞養分。同為營養補充品，維他命片劑是上個世紀中期人類營養學的重大發明。市場先是推出由化學合成的單一成分的維他命片劑，之後又發展出含有多種成分的維他命片劑。有的製藥商把人體所需的礦物質也加入維他命片劑。例如：消費者熟悉的Centrum(善存)維他命單片，最多含有13種維他命和9種礦物質，吃一粒片劑就得到了全面補充，十分便利。但隨著生物科技的演進與成熟，市面上的營養補充品也多樣化了，尤其萃取自天然植物類的最受矚目，酵素食品即是一例，而酵素至今還無法經由科技化學合成。當今酵素食品已經突破了由單一菌種和單一培養基(最常用的是榖物類)的古老工藝，而是採用可控制的微生物發酵技術，從十多種到近百種蔬果等天然原物料(依不同廠家的生產配方而異)，利用數個有益菌種發酵而成。市售的酵素食品多含有多種維他命、礦物質，還含有人體必須的多種胺基酸(蛋白質的前驅物或基礎物質)。據研究，化學合成的維他命被人體吸收利用率為20%～40%，而酵素中的維他命吸收率可達到90%以上。又如：酵素中維他命E在安全性及生物活性的表現上，都比合成維他命E優良。實驗還證明，天然維他命E的抗氧化和抗衰老功能是數十倍於合成維他命E。由於酵素食品含有比綜合維他命更完全的營養成分，以及生產成本的降低，已經成為一般大眾消費得起的熱門保健食品。此外，因長期服用維他命片劑而損害身體健康的案例，時有所聞。近來有研究發現，維他命類保健藥物可能破壞人體本身的免疫系統，造成了亂吃補藥而減壽的結果。發表這項研究的丹麥哥本哈根大學舉例指出，服用維他命A的人比不服用的死亡率高出16%。由於世界上有數以百萬計的人長期服用維他命，因此這項研究引起廣泛的注意。
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